Ce să mănânci în Calabria?

Bucătăria tradițională calabreză își are rădăcinile în străvechile tradiții agricole și pastorale ale regiunii. Este o bucătărie care are la bază așa-numita cucina povera ("bucătăria săracilor"), în care se folosesc materii prime simple și accesibile pentru a da naștere unor preparate hrănitoare și gustoase. Deși plajele din Calabria sunt faimoase, gastronomia calabreză se bazează mai curând pe ingrediente de uscat decât pe pește și fructe de mare (dar le vei întâlni și pe acestea).

Printre produsele de excelență ale teritoriului calabrez se numără ceapa roșie de Tropea, cartofii de Sila, bergamota din Reggio Calabria, lemnul dulce de Calabria, 'nduja de Spilinga și bomba de Soverato.

Antipasti (Aperitive)

'Nduja

Probabil cel mai cunoscut preparat al regiunii Calabria este 'nduja, un fel de pastă din carne și grăsime de porc, amestecată din belșug cu ardei iute. Se găsește fie sub formă de salam tartinabil, fie în borcane, și se întinde pe pâine, de obicei prăjită. O găsești și pe pizza sau în paste, sub formă de sos.

'Nduja este un produs D.O.P. ("Denumire de Origine Protejată") care s-a născut în localitatea Spilinga, dar a devenit un simbol al întregii regiuni, fiind nelipsit de pe platourile tradiționale. În fiecare an, în data de 8 august, în Spilinga are loc Sagra della 'nduja, un festival dedicat acestui preparat faimos.

Nu poți spune că ai fost în vacanță în Calabria dacă nu ai încercat măcar o dată 'nduja.

Aperitiv tradițional, cu bruschetta cu 'nduja și spritz calabrez (cu sirop de cedro - citrus medica)

Pitorescul restaurant 'A Taverna din Scalea.

Ardeii iuți de Calabria

Una dintre cele mai cunoscute imagini de prin destinațiile turistice din Calabria este cea a ardeilor iuți roșii care atârnă în magazine sau care decorează restaurantele.

Ardeii iuți sunt nelipsiți din magazinele care vând produse locale.

Ardeii de Calabria sunt faimoși pentru iuțeala lor și se folosesc într-o multitudine de preparate. Unul dintre acestea este bomba di Soverato, un sos făcut cu ardei și alte legume și verdețuri, precum vinete, ciuperci, anghinare, ceapă, usturoi și oregano.

Ardeiul iute este unul dintre simbolurile Calabriei. În fotografie - în Catanzaro, transformat în operă de artă.

Ceapa de Tropea

La fel de faimoasă ca ardeii iuți este ceapa roșie de Tropea, care a devenit un adevărat simbol al acestui oraș, deși se produce în toată zona, de la Briatico la Capo Vaticano. Când vei vizita Tropea, vei observa o grămadă de magazine decorate cu ceapă roșie, magneți în formă de ceapă, bere cu ceapă, semințe de vânzare și o mulțime de alte preparate în care vedeta este acest tip de ceapă roșie.

Ceapa roșie de Tropea este faimoasă pentru gustul său dulceag.

Ceapa de Tropea, caracterizată de gustul său dulceag, este produs I.G.P. ("Indicație Geografică Protejată"), iar de promovarea și valorificarea sa se ocupă organizația Consorzio di Tutela della Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP. Se mănâncă ca atare, alături de mezeluri și brânzeturi, sau este ingredientul-cheie în diferite preparate, precum frittata di cipolla (o omletă mai groasă, cu ceapă) sau crostata di cipolle (o tartă cu umplutură de ceapă, brânză pecorino, ouă și piper).

Brânzeturi

În Calabria se produc zeci de tipuri de brânzeturi, ale căror caracteristici sunt influențate de zonele în care sunt produse și de metodele de producție.

Poate cea mai cunoscută brânză din Calabria este pecorino di Monte Poro D.O.P., produsă din lapte de oaie, în localitățile din provincia Vibo Valentia. Lângă Crotone se produce, tot din lapte de oaie, pecorino crotonese D.O.P. În aceeași zonă vei găsi ricotta affumicata (brânză ricotta afumată).

Alt produs lactat cunoscut este caciocavallo silano, un cașcaval de vacă, tot D.O.P., care se găsește în zona Parcului Național Sila. În Parcul Național Aspromonte se fabrică o delicioasă brânză tradițională de capră, numită caprino d'Aspromonte.

Mezeluri

În afară de 'nduja, Calabria mai are câteva mezeluri care au primit recunoașterea D.O.P.: soppressata (un salam cu piper și ardei roșu iute), capocollo (ceafă de porc maturată), salsiccia (cârnat) și pancetta (slăninuța). Toate sunt preparate din carne de porc. De altfel, în regiune există o rasă specială de porc, numită "porcul negru de Calabria".

Un alt salam tradițional, condimentat și acesta cu ardei iute, este spianata calabra, cu o formă mai turtită și ovală, obținută prin presare în timpul maturării.

Multe salamuri tradiționale din Calabria sunt condimentate cu ardei iute.

Morzello

Morzello (sau 'u morzeddhu, în dialect) este un fel de mâncare din orașul Catanzaro, capitala regiunii Calabria. Nu este pentru toată lumea, căci se prepară cu burtă și măruntaie de vită, în sos picant de roșii și ardei iuți. Morzello se consumă cald, de obicei sub formă de sendviș, în pitta, dar îl poți găsi și la farfurie.

Numele provine de la morzha morzha ("tăiat în bucățele mici", în dialectul calabrez). În trecut, morzello era gustarea de dimineață a muncitorilor, dându-le energie pentru restul zilei.

Pâinea de Cerchiara

Dacă faci un circuit mai lung pentru a vizita obiectivele turistice din Calabria și ajungi prin partea de est, nu rata pâinea de Cerchiara, o pâine rotundă, țărănească, produsă ca pe vremuri, pe care o mai fac doar câteva brutării din zonă.

Primul fel

Fileja

Fileja (numite și maccaruni sau filedda, în funcție de zonă) sunt paste lungi și răsucite, oarecum asemănătoare cu fusilli, modelate din făină de grâu dur. Le vei găsi în special în provincia Vibo Valentia, unde se prepară în diferite moduri - cu 'nduja, ragù de mistreț, brânzeturi, sos de roșii și busuioc sau chiar cu fasole.

Stroncatura

Stroncatura sunt tot paste originare din zona Gioia Tauro (noi le-am încercat într-un restaurant din Scilla). Sunt un fel de paste linguine făcute cu apă, făină și târâțe de grâu și secară. Se asezonează de obicei cu pesmet, anșoa, usturoi și ardei iute, roșii și măsline.

Raschiatelli calabresi

Raschiatelli sunt paste proaspete, făcute în casă, care seamănă un pic cu gnocchi, dar se prepară fără cartofi și se condimentează cu diferite sosuri, de obicei pe bază de carne.

Raschiatelli 'a Scaleota (cu sos de roșii și cârnat calabrez)

Pasta ca' muddica

Pasta ca' muddica sunt paste (de obicei spaghetti) condimentate cu un sos pe bază de pesmet, ulei, anșoa și pecorino. Este un fel de mâncare care provine din cucina povera, în care tot ce rămânea trebuia folosit.

Cuccìa

Cuccìa este o supă groasă din grâu fiert și diferite alte ingrediente (carne, legume, cereale sau chiar castane), întâlnită în zona de pe lângă orașul Cosenza. Numele său provine din limba greacă. Se gătește într-un vas de lut numit tinìellu, iar etapele pregătirii necesită, în mod tradițional, trei zile.

Feluri principale

Patati e pipi

Patati e pipi se numesc în dialectul calabrez cartofii și ardeii, preparați de obicei ca garnitură pentru alte feluri de mâncare.

Câteodată, îi vei întâlni și însoțiți de cârnați (patati, pipi e sozizzu).

Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane este un fel de mâncare cunoscut, care nu mai are nevoie de prezentare. Nu se știe cu exactitate unde a fost inventată rețeta, dar cel mai probabil este vorba de Italia de Sud, undeva în regiunile Sicilia, Calabria, Puglia sau Campania, acolo unde s-au răspândit inițial vinetele, aduse de arabi în Evul Mediu.

Pește și fructe de mare

În restaurantele din localitățile de la malul mării vei găsi fructe de mare și pește, în special pește spadă și ton, de obicei fript pe grătar.

Fructele de mare nu lipsesc din Calabria.

Un fel de mâncare tradițional pentru localitatea Mammola este stocco alla Mammolese, preparat cu cod uscat și gătit apoi în sos de roșii, cartofi, ardei iute și măsline.

În Tropea se pescuiesc niște pești mai mici și roșii, numiți surici, care se prăjesc. Dacă vrei să încerci ceva deosebit, caută-i prin restaurante - nu vei regreta.

Surici sunt niște pești mici și roșii, asemănători oarecum cu barbunii, care se pescuiesc în largul coastelor din Tropea.

Vrasciuli

Vrasciuli sunt chifteluțe prăjite, făcute din carne de porc și vinete.

Pipi chini

Pipi chini sunt ardeii umpluți, în diferite variante, în funcție de zonă: cu carne sau brânză, ouă, prosciutto, pătrunjel și pesmet.

Frittole di maiale

Frittole di maiale sunt un fel de mâncare tradițional pentru Reggio Calabria. Se prepară din diferitele părți și măruntaie de carne de porc care au rămas după pregătirea cârnaților sau mezelurilor, tăiate în bucățele și gătite lent, alături de rozmarin, dafin și ardei iute.

Deserturi

Tartufo di Pizzo Calabro

În zona localităților de pe Costa degli Dei ("Coasta Zeilor") vei întâlni, atât în restaurante, cât și prin gelaterii, faimosul tartufo di Pizzo Calabro. Este prima înghețată din Europa care a obținut titulatura I.G.P. ("Indicație Geografică Protejată").

După cum îi spune și numele, acest produs s-a născut în localitatea Pizzo Calabro, în apropiere de Tropea, fiind creat de Gelateria Dante. Este ca o înghețată de formă rotundă, acoperită de obicei cu cacao, care are un interior moale. Îl vei găsi sub diferite variante, dar tartufo original este cu înghețată de alune și interior din ciocolată neagră topită.

Tartufo di Pizzo Calabro este ca o bilă de înghețată, acoperită de un praf de cacao.

Interiorul este moale, din ciocolată neagră.

Mai nou, se găsesc și alte variante, cu înghețate și umpluturi variate.

Lemnul dulce

Lemnul dulce (în italiană se numește liquirizia) se cultivă în Calabria încă din sec. al XVII-lea și este considerat printre cele mai bune din lume. Este un produs D.O.P. Îl vei găsi sub formă de bomboane, jeleuri, înghețată, dar și lichioruri.

Fructele

Nu pleca din Calabria fără să încerci fructele, fie că le iei din supermarket sau că te bucuri de ele la vreun bar de pe plajă. Regiunea este recunoscută în special pentru citrice, între care, la loc de cinste stau bergamota și chitra (cedro în italiană, pe denumirea sa științifică citrus medica).

O farfurie răcoritoare cu fructe, pe plaja din Scilla.

Biscuiți

Printre cei mai cunoscuți biscuiți sunt mostaccioli, a căror rețetă, pe bază de făină, miere și must de vin, a apărut în localitatea Soriano Calabro. Tot de acolo vin și marzelletti, care au și migdale, cuișoare și scorțișoară.

Băuturi

Brasilena

În supermarketurile și barurile din Calabria vei găsi o băutură răcoritoare numită Brasilena. Este un amestec de apă minerală, cafea și (mult) zahăr și este foarte populară printre calabrezi, care o beau în special în timpul verii.

Vinuri

Viticultura este o tradiție străveche în Calabria, datând din primul mileniu î.Hr. Cele mai multe vinuri sunt vinuri roșii, unele fiind cultivate încă din timpurile în care grecii au colonizat această zonă (pe care au numit-o Enotria - "Țara vinului"). Amintirea colonizării grecești este evidentă în numele soiurilor de struguri: Greco (un vin alb) sau Greco Nero (vin roșu).

Alte soiuri sung Gaglioppo, Magliocco sau Nerello Mascalese. Vinurile Cirò D.O.C. produse în provincia Crotone, sunt foarte întâlnite în toată regiunea.

Lichior de bergamotă

Foarte caracteristic este lichiorul de bergamotă, în special în zona de pe lângă Reggio Calabria, unde se cultivă aceste citrice foarte aromate.

Lichiorul de bergamotă se întâlnește foarte mult pe coasta de vest a Calabriei.

Lichor de lemn dulce

Lemnul dulce se folosește și la prepararea unei băuturi digestive, prin macerarea rădăcinilor în alcool.

Alte digestive

Probabil cel mai cunoscut digestiv din Calabria este Vecchio Amaro del Capo, pe a cărui etichetă se află chiar o imagine de la Capo Vaticano.

Vecchio Amaro del Capo, în varianta...picantă

Alte băuturi digestive sunt Amaro Silano (care se produce din anul 1864, dintr-un amestec de plante din zona Parcului Național Sila), Amaro di Scilla (născut la începutul sec. al XX-lea, când se prepara în zilele de sărbătoare) și Amaro 05 (a cărui rețetă se spune că ar fi rămas ascunsă într-o grotă timp de cinci secole).