Ce să mănânci în Valle d'Aosta

Regiunea Valle d'Aosta are o bogată tradiție gastronomică. Mâncarea este grea, pe bază de carne (cu multă vită și vânat), lactate și grăsimi, specifică zonelor montane și marcată (ca și dialectul) de influența țărilor cu care se învecinează regiunea – Franța și Elveția. Untul este folosit de obicei în locul uleiului de măsline. Pâinea tradițională este cea neagră și densă, făcută din secară, care rezista mai bine temperaturilor joase din zonă și se putea păstra mult timp. Există chiar și o sărbătoare locală, numită Lo Pan Nero – un concurs în care câștigă brutarul care produce cea mai bună pâine neagră. Așa-numitele zuppe ("supe") sunt de fapt niște feluri în sine, grele și consistente, care se pot prepara și la cuptor.

Gustări

Fontina

Fontina DOP este vedeta indiscutabilă a bucătăriei valdostane. Este o brânză dură de vacă din rasa Valdostana, care se folosește, într-o formă sau alta, în cele mai multe feluri de mâncare din regiunea Valle d'Aosta. Este maturată în grote săpate în stâncă și a fost printre primele brânzeturi care au obținut indicația DOP (denumire de origine protejată). În localitatea Pré-Saint-Didier, brânza fontina este maturată în galeriile săpate în timpul celui de-Al Doilea Război Mondial.

Fontina se produce încă din Evul Mediu. Cele mai vechi documente care atestă fabricarea ei datează de pe la sfârșitul sec. al XIII-lea, iar o frescă de secol XV din castelul din Issogne prezintă prăvălia unui negustor, în care se vinde și această brânză.

Lardo di Arnad

Lardo di Arnad este slăninuța care se produce în satul Arnad, în apropiere de cetatea Forte di Bard. Ca și brânza fontina, este un produs DOP (denumire de origine protejată).

Mocetta

Mocetta (sau motsetta) este șunca tradițională a Văii d'Aosta. În vechime se prepara din carnea caprelor ibex. Cum astăzi ele sunt protejate prin lege, șunca se face din carne de capră, vită, capră neagră (destul de rar) sau chiar de mistreț sau căprioară.

Mocetta se prepară cam la fel ca șunca prosciutto: carnea se asezonează cu sare și condimente (usturoi, dafin, salvie, rozmarin și ierburi de munte) și se lasă la maturat minim 3 luni.

Alte mezeluri și brânzeturi

În platourile cu mezeluri și brânzeturi vei mai întâlni: prosciutto crudo di Saint-Marcel, saouseusse (cârnați condimentați, preparați din carne tocată de vită și slănină de porc), jambon alla brace di Saint-Oyen (jambon copt la jar) și jambonul de Bosses DOP, aromatizat cu plante de munte și maturat la 1600m altitudine, în valea Gran San Bernardo, pe pat de fân, între 12 și 30 de luni. Alături de ele stau adesea pâine neagră, castane și miere.

Un salam mai ciudat, cu origini străvechi, este teteun, produs din uger de vacă, lăsat la marinat cu salvie, dafin, ienupăr, cimbru, rozmarin, sare și alte condimente și apoi copt. În fiecare august, în comuna Gignod, are loc un festival dedicat acestui produs tradițional.

Boudeun (sau boudin) este un salam de culoare roșiatică, făcut dintr-un amestec de slănină, condimente, cartofi fierți și sânge de porc.

Alte brânzeturi sunt Toma di Gressoney și Toma dell'Ourty, Bleu d'Aoste (gorgonzola valdostană), Reblec, Fromadzo (brânză de vacă, produsă în Val d'Ayas, la peste 1200m altitudine), Seras, Brossa, Salignon și Champchevrette.

Vezi experiențe culinare în Valea Aosta

Primul fel

Fonduta

Fonduta (fondue) este unul dintre felurile de mâncare tradiționale din Valle d'Aosta, numai bun de savurat în zilele reci de iarnă. Nu se prepară cu orice brânză, ci cu brânza fontina valdostana DOP, caracteristică acestei regiuni. Brânza se taie bucățele, se amestecă cu lapte și unt, se pune pe foc și spre final se adaugă gălbenușuri de ou.

Se servește alături de crutoane sau de bucățele de mămăligă, pe care le vei afunda în delicioasa brânza topită.

Polenta concia

S-o numim....un fel de bulz? Polenta concia ("mămăligă condimentată") este mămăliga la cuptor, care în Valle d'Aosta se prepară adăugând feliuțe de brânză fontina și unt topit, câteodată și cârnați sau chiar ciuperci. Mai este numită (din motive evidente) și polenta grassa ("mămăligă grasă"). Este perfectă după câteva ore de schi!

Focaccia valdostana

Focaccia valdostana este clasica pâine focaccia, care în Valle d'Aosta se umple cu brânză fontina sau cu șuncă prosciutto.

Zuppa alla valdostana

Zuppa alla valdostana se traduce prin "supă din Valle d'Aosta". Denumirea este înșelătoare – ai putea cred că este un fel ușor și dietetic. Din contră...această supă (pregătită la cuptor) este mai curând un fel principal consistent, în care se amestecă pâinea și varza cu puțină supă de carne de vițel, iar peste ele tronează...multă brânză fontina topită. În unele cazuri, varza se așază separat, pe post de garnitură.

Este un fel derivat din bucătăria țărănească, în care nu trebuia să se irosească nimic, așa că era folosită pâinea mai veche.

Printre variantele de supă valdostană iese în evidență seupa à la valpelenentse (sau zuppa alla valpellinese), tradițională pentru satul Valpelline și aromatizată cu scorțișoară. În fiecare an, în ultima parte a lunii iulie, un festival local îi este dedicat acestui fel de mâncare.

Soupe paysanne

Soupe paysanne ("supa țărănească") se prepară cu pâine de secară, cubulețe de brânzeturi fontina și toma, ceapă și condimente, iar la final se gratinează în cuptor.

Zuppa di Cogne

Pe lânga ingredientele tradiționale – pâine, unt, fontina și supă de carne, în această supă tipică satului Cogne se adaugă și orez (pare mai mult un risotto decât o supă). Orezul, care nu creștea în Valle d'Aosta, a ajuns în zonă în urma schimburilor cu regiunea învecinată, Piemonte.

Pèilà nèira

Pèilà nèira (sau pappa nera) este încă o supă tradițională din Cogne. Se prepară cu pâine neagră de casă (sau cu făină integrală), lapte, crutoane, unt topit și brânză fontina.

Seupa de grì

Seupa de grì se face din orz, coaste de porc și legume de sezon.

Favò

Favò este o supă originară din satul Aymavilles, la 7 km de orașul Aosta, unde are și o sărbătoare dedicată. Se prepară cu brânză fontina, fasole fava, paste și pâine de secară, câteodată și cu bucățele de carne sau cârnați.

Puarò

Puarò este o supă care se gătește cu praz, pâine de casă, brânză fontina și unt.

Supă de castane

Castanele se numără printre produsele faimoase ale Văii d'Aosta, așa că supa de castane nu avea cum să lipsească dintre felurile tradiționale de mâncare.

Crespelle (crepes) alla valdostana

Crespelle (sau crepes) sunt clătitele. În tradiția valdostană sunt umplute cu prosciutto cotto și fontina, coapte în cuptor și acoperite cu un strat de sos bechamel.

Riso e castagne

Riso e castagne ("orez și castane") este risotto cu castane, cu o aromă delicată.

Gnocchi alla Bava (Chnéffléne) 

Gnocchi alla Bava (sau Chnéffléne) sunt bucățele de aluat (preparat din făină, ouă și lapte), fierte în apă cu sare și înecate în fondue de brânză Toma. Sunt caracteristice pentru Valle del Gressoney (zonă cu rădăcini germanice), dar se întâlnesc în toată Valea Aosta.

Riso e chnolle

Chnolle sunt gnocchi din mălai, la care se adaugă orez și brânză fontina și se gratinează la cuptor.

Paste cu sos de iepure, căprioară sau mistreț

Spre deosebire de cea mai mare parte a Italiei, în Valle d'Aosta pastele pierd teren în fața celorlalte mâncăruri tradiționale. Se întâlnesc totuși pastele în sos de iepure (coniglio), de căprioară (capriolo) sau de mistreț (cinghiale).

Feluri principale

Cotoletta alla valdostana

De cotoletta (sau costoletta) alla valdostana sigur ai mai auzit. Este "șnițelul Valdostana" pe care îl găsești (adesea reinterpretat) și prin meniurile unor restaurante de pe la noi.

Această rețetă locală este una dintre cele mai vechi și mai tradiționale din Valle d'Aosta. Feliile subțiri de carne de vițel sunt acoperite cu șuncă prosciutto cotto și cu brânză fontina, date prin ouă și pesmet și apoi prăjite în unt.

Carbonade

Carbonade (sau carbonada) este o altă rețetă veche, preluată din gastronomia belgiană (unde este gătită cu bere) și reinterpretată. Este o tocăniță de vițel preparată lent, cu usturoi, slănină, unt și vin, codimentată uneori cu nucșoară, cuișoare sau scorțișoară. Se servește deseori alături de mămăligă.

Civet

Civet este un fel de mâncare pe bază de vânat - o tocăniță din carne de capră neagră (camoscio), cerb (cervo) sau căprioară (capriolo), însoțită de mămăligă sau cartofi. Înainte de a fi pregătită, carnea se lasă câteva zile în vin și condimente (salvie, dafin, ienupăr și altele).

Soça

Soça este tot o tocăniță (de obicei de vită) gătită în tigaie, cu cartofi, varză, unt și brânză fontina. Soça există și în varianta de supă cu fasole, ceapă, cartofi, cârnați și slănină afumată.

Păstrăv

Râurile din Valle d'Aosta sunt pline de păstrăvi, care fac obiectul unor rețete locale.

Tartiflette

Tartiflette este un fel preluat din regiunea franceză vecină – sunt cartofi fierți, cu ceapă înnăbușită, șunculiță și brânză topită. Este un fel de mâncare care se întâlnește în special în Valdigne, în partea superioară a Văii Aosta.

Și, pentru că vorbim de cartofi, merită menționați cartofii Verrayes - un soi tradițional care se cultivă în Valea Aosta, la peste 1000m altitudine. Au coaja de culoare violet, un gust mai intens și se folosesc în garnituri și salate.

Involtini di Fénis

Involtini di Fénis, tradiționale pentru satul de la care își iau și numele, sunt rulouri din felii subțiri de carne de vițel, umplute cu șuncă mocetta și brânză fontina, gătite în supă de carne și asezonate cu brandy și smântână.

Splină umplută

Un fel de mâncare pentru cei mai curajoși: splina este umplută cu carne și măruntaie, condimentate cu usturoi, țelină, pătrunjel și parmezan.

Deserturi

Tegole d'Aosta

Tegole sunt biscuiții tradiționali din Valle d'Aosta. Numele se traduce prin "țigle", poate pentru că au forma unor discuri subțiri, asemănătoare unor țigle rotunde. Se prepară după o rețetă apărută în anii 1930, cu făină, ouă, zahăr, migdale, alune și vanilie. Îi vei găsi și prin magazine, de cumpărat pentru acasă.

Torcetti di Saint-Vincent

Torcetti seamănă cu niște covrigei și sunt făcuți dintr-un aluat pe bază de făină, apă și unt și presărați cu zahăr. Se spune că se numărau printre preferații Margaretei de Savoia (regină a Italiei în perioada 1878-1900, care a fost înmormântată în Pantheonul din Roma, alături de soțul său, regele Umberto I).

Ciambelline d'Aosta

Tot precum covrigeii arată și ciambelline, originare din orașul Aosta. Se prepară dintr-un amestec de făină de grâu și mălai, zahăr, unt, ouă și coajă de lămâie.

Crema di Cogne

Crema di Cogne (tradițională pentru zona Val di Cogne) se prepară cu gălbenușuri, ciocolată, frișcă, vanilie, zahăr, rom și cacao. Crema se servește în cupe, alături de tegole.

Mécoulin

Tot din zona Val di Cogne provine și mécoulin, un fel de cozonac care se pregătește cu ocazia sărbătorilor, în special de Crăciun și de Paște. Cândva, se făcea atunci când cădeau primele ninsori, pentru a îndulci frigul iernii.

Brochat

Brochat este o cremă fiartă lent, cu lapte, zahăr și vin alb.

Mont Blanc

Mont Blanc sau Monte Bianco se pregătește fie sub formă de prăjitură, fie sub formă de cremă, pe bază de frișcă, castane și cacao.

Deserturile cu castane

Cum castanele sunt caracteristice Văii Aosta, îți recomandăm să încerci deserturile pe bază de castane.

Biancomangiare

Biancomangiare (sau blanc manger) alla valdostana este un desert asemănător cu panna cotta, cu origini medievale. Se întâlnește și prin Sicilia. Este o budincă preparată cu amidon, lapte de migdale și zahăr.

Flantze

Flantze este un fel de tartă pe bază de aluat, migdale, nuci, stafide și portocale confiate.

Fiandolein

Fiandolein este crema tip zabaglione, cu lapte, zahăr, rom și lămâie.

Tartă cu mere

Tarta cu mere se întâlnește mai peste tot, dar în această zonă este specială datorită merelor (Golden delicious și Renetta) din Valea Aosta, faimoase în toată Italia.

Tarta cu mere se pregătește în diferite variante și poate fi îmbogățită cu migdale, alune, nuci sau muguri de pin.

Miere

O menționăm la capitolul deserturi, deși nu e chiar un desert. Valle d'Aosta are o veche tradiție în producerea mierii. Dintre multiplele varietăți, se remarcă mierea de rododendron, de castan, de cireș, de flori de munte și de păpădie.

Băuturi

Caffè valdostano

Cafeaua valdostană (caffè valdostano sau caffè alla valdostana) este cu totul specială. În primul rând, nu o bei de unul singur – e nevoie de prieteni alături de tine. Se bea direct dintr-un vas rotund (grolla sau "cupa prieteniei"), cu mai multe guri (câte una pentru fiecare prieten), în sens invers acelor de ceasornic (așa spune tradiția - à la ronde). Cafeaua e infuzată cu coajă de lămâie și portocală, cuișoare, scorțișoară și ienupăr, e îndulcită cu zahăr și îmbogățită cu grappa (rachiul italian). Pe marginea vasului se presară zahăr, se adaugă grappa și se flambează.

Vinuri

Chiar dacă sunt trecute adesea cu vederea în favoarea altor vinuri italiene, vinurile din Valle d'Aosta sunt demne de luat în seamă. Viticultura, deși practicată pe suprafețe restrânse și cu dificultăți cauzate de climă, are o veche tradiție, de origine romană, iar podgoriile terasate urcă până la altitudini de peste 1000m. 

Se remarcă în mod special vinurile albe, precum Blanc de Morgex et de La Salle, produs în comunele Morgex și La Salle, la poalele masivului Mont Blanc, din viile aflate la circa 1200m – cele mai înalte podgorii din Europa. Soiul de struguri folosit pentru acest vin este Prié Blanc, numit și Blanc de Morgex. Cave Mont Blanc are chiar o cramă la stația intermediară a telecabinei Skyway, la altitudinea de 2173m, experimentând vinificarea spumantelor la altitudini mari.

Dintre vinurile roșii sunt cunoscute Donnas (având ca soi tipic Picotendro, o clonă locală de Nebbiolo), Enfer d'Arvier și Torrette Superiore (care folosesc soiul Petit Rouge).

Podgoriile din zona Chambave sunt cunoscute în special pentru aromatul soi Muscat, folosit și la producerea vinurilor de desert. 

În zonă se mai cultivă Petite Arvine (un soi local), Müller Thurgau, Pinot Gris și Chardonnay, pentru vinuri albe. Pentru vinuri roșii se mai cultivă soiurile locale Prëmetta, Cornalin, Fumin, Vuillermin, Neyret și Mayolet, dar și soiurile mai larg răspândite Gamay, Pinot Noir și Syrah.

Bere artizanală

În Valle d'Aosta există mai multe mici berării care produc bere artizanală. O poți gusta în restaurante, dar o găsești și prin magazinele care vând produse tradiționale.

Genepì

Vei întâlni genepì (sau genepy) peste tot prin Val d'Aosta. Este un lichior digestiv, care se bea la sfârșitul meselor, preparat prin infuzarea florilor și fructelor plantei Artemisia Genipi (din familia pelinului), care crește la peste 2400m altitudine.

Grappa

Tot la sfârșitul mesei se bea și grappa – distilatul din tescovină, care uneori este aromatizat cu miere (grappa al miele).

Bombardino

Deși nu își are originile în Valle d'Aosta, ci în apropiere, în regiunea Lombardia, menționăm aici lichiorul bombardino pentru că este caracteristic în general zonelor montane și tuturor stațiunilor de schi din Italia. Bombardino este o băutură alcoolică dulce, pe bază de lapte, zahăr, gălbenușuri de ou și rom, perfectă după o tură la schi sau după o drumeție pe pantele Alpilor. Se bea rece sau cald, câteodată ornat cu frișcă și un praf de cacao. Numele derivă de la conținutul relativ ridicat de alcool (circa 30°) și de la "bomba" de căldură pe care ți-o aduce în corp după ce îl bei.