Ce să mănânci în Bologna?

Se spune că mâncarea din Bologna este cea mai bună din toată Italia. Orașul și-a căpătat încă din Evul Mediu porecla la grassa ("Bologna cea grasă") și este un simbol al gastronomiei italiene. Ceea ce afirma în anul 1891 Pellegrino Artusi, autorul celei mai cunoscute cărți de bucate din peninsulă ("Știința în bucătărie și arta de a mânca bine"), este la fel de valabil și astăzi: "Când auziți vorbindu-se despre bucătăria bologneză faceți o reverență, pentru că o merită").

Bologna este un oraș care se descoperă în primul rând prin gust, iar localnicii sunt foarte mândri de gastronomia lor. Peste 30 de rețete tradiționale ale unor preparate sunt păstrate la Camera de Comerț, care își are sediul în frumosul Palazzo della Mercanzia.

Un avertisment: uită de curele de slăbire dacă te duci în vacanță în Bologna (valabil în general pentru toată regiunea Emilia-Romagna). Mâncarea tradițională bologneză este grea, cu multe calorii, dar este savuroasă. Locul de frunte îl ocupă carnea și mai ales pastele proaspete, făcute manual. Încă din timpuri străvechi, femeile care făceau pastele erau numite sfogline, iar astăzi există persoane specializate care practică meseria de sfoglino, făcând aluatul și dând formă pastelor în restaurantele din Bologna, după toate regulile tradiției.

Aici s-au născut salamul mortadella, pastele tagliatelle, tortellini, tortelloni și sosul ragù alla bolognese. Localnicii spun că Bologna poate fi descrisă pe scurt prin trei preparate: tortellini in brodo, tagliatelle al ragù și lasagna verde.

Gustări și street food

Mortadella

Chiar dacă te afli doar pentru o zi în Bologna, e suficient să dai o tură prin centru ca să vezi salamurile mortadella tronând în toate magazinele alimentare.

Mortadella se produce doar din carne de porc măcinată, amestecată cu bucățele de grăsime din gâtul porcului și condimente și apoi gătită foarte lent. Există salamuri mortadella care pot atinge greutatea de 100 kg și diametrul de 40 cm. Cea mai mare mortadella, înregistrată în Cartea Recordurilor, a fost produsă în anul 2016 de Gino Venturi. Măsura 6,25 metri și avea o greutate de 920 kg!

Mortadella s-a născut la Bologna, în vremuri îndepărtate. Pe un bloc de piatră din perioada romană sunt reprezentați șapte porci duși la pășune - pe o parte și un mojar cu pistil pe partea cealaltă. Se crede că aceasta ar fi o dovadă a producerii de mortadella încă din acele timpuri. Chiar și numele ar deriva din termenul latin mortarium, care era vasul (un mojar) în care carnea era zdrobită până ce devenea o pastă care era amestecată cu sarea și condimentele ce îi dădeau aroma specifică.

După o altă ipoteză, numele ar proveni de la mirt (în latină myrtatum), principalul condiment folosit la umplutură.

Prima rețetă de mortadella datează de la începutul sec. al XVII-lea. Era un produs scump și de calitate, pe care și-l permiteau doar cei cu dare de mână. Producția s-a dezvoltat pe scară largă abia în sec. al XIX-lea, iar mortadella a devenit un aliment accesibil și foarte iubit de italieni, care se găsește astăzi în toate băcăniile din peninsulă.

Mortadella de Bologna este un produs IGP (indicație geografică protejată), care trebuie să respecte anumite criterii de producție și de calitate. Deși este produsă și în regiunile învecinate, mortadella a ajuns să se identifice în așa măsură cu numele orașului încât în alte zone ale Italiei salamul este numit pur și simplu Bologna.

Poți mânca mortadella în restaurante, într-un platou cu mezeluri și brânzeturi locale (nu uita nici de faimoasa brânză maturată parmigiano reggiano sau de șunca prosciutto, care s-au născut în apropiere, în zona Parma), în pizza sau sub formă de mousse de mortadella (amestecată cu ricotta). Este perfectă și ca gustare rapidă, în sandvișuri.

Dacă vrei să afli mai multe, poți încerca un curs de mortadella la FICO Eataly World (un parc cu tematică culinară, cursuri și restaurante). 

Crescentine, crescente, tigelle și piadine

Crescentine, crescente, tigelle sau piadine se întâlnesc atât ca street food, cât și în meniurile restaurantelor, la secțiunea de gustări (antipasti). Se mănâncă în loc de pâine și însoțesc de obicei diferitele mezeluri și brânzeturi.

Crescentine sunt bucățele rectangulare de aluat care se prăjesc și se servesc fierbinți, alături de felii de salam, prosciutto sau brânzeturi. Se întâlnesc în toată regiunea, cu denumiri variate și mici diferențe de preparare: crescentine la Bologna, gnocco fritto la Modena și în Reggio Emilia, pinzino la Ferrara, torta fritta la Parma sau chisolino la Piacenza.

Crescenta se aseamănă cu o focaccia care are în interior bucățele de prosciutto. Este o rețetă veche, născută pe vremurile în care la Bologna brutarii vindeau și salamuri. Amestecând resturile de aluat rămase de la prepararea pâinii cu cele de mezeluri (în special partea grasă de la prosciutto crudo), obțineau acest produs de patiserie care putea înlocui cu succes micul dejun.

Tigelle arată ca niște turtițe, preluând numele instrumentului de ceramică ce era folosit pentru a le da forma rotundă. S-au născut de fapt în orașul Modena, însă le vei găsi în multe locuri din Bologna. Se mănâncă de obicei cu mortadella sau prosciutto.

Nici piadina (sau piada) nu își are originea în Bologna, ci la Rimini, în zona Romagna (de aceea se numește piadina romagnola). Cu toate acestea, este un fel clasic de street food bolognez. Piadina este o lipie rotundă, care se mănâncă atât timp cât este caldă, umplută cu tot felul de brânzeturi și salamuri.

Friggione

Friggione se mănâncă fie ca aperitiv, cu pâine sau mămăligă, fie ca garnitură, alături de carne. Este un sos gătit lent, pe bază de ceapă și roșii decojite, care își are originea în bucătăria simplă, țărănească.

Rețeta tradițională de friggione este depusă la Camera de Comerț din Bologna.

Stecchi alla bolognese

Stecchi alla bolognese (sau stecchi alla petroniana) sunt un fel de frigărui făcute dintr-un amestec de brânză și mortadella, dat prin făină, ou și pesmet și apoi prăjit. Este o gustare care își are originea în sec. al XIX-lea, când în loc de mortadella se foloseau diferite măruntaie de vițel.

Vezi cursuri și experiențe culinare

Paste

Pastele sunt de fapt adevărata vedetă a bucătăriei bologneze. Dacă vrei să te distrezi preparând și modelând aluatul, poți încerca un curs de paste la FICO Eataly (momentan parcul este închis). Nu e un curs aprofundat (nu vei găti și ca atare nici nu vei mânca pastele modelate), ci doar un curs introductiv care durează circa o oră și care poate fi amuzant atât pentru adulți, cât și pentru copii.

Tortellini in brodo

Tortellini sunt simbolul culinar al orașului Bologna. Vei întâlni imaginea lor peste tot – de la aeroportul Marconi până la magneți, suvenire, vederi și, desigur, magazine și restaurante. Sunt un fel tradițional bolognez prin excelență, care nu lipsește nici de pe masa de Crăciun, iar fiecare familie își are propria rețetă.

Tortellini sunt paste proaspete cu formă specifică (un fel de colțunași micuți), care au ca umplutură un amestec de carne de porc, mortadella, prosciutto crudo, parmezan, ou, unt și nucșoară.

Două orașe, Bologna și Modena, își dispută faima de a fi locul de origine al acestor paste. Legenda spune că prin sec. al XIII-lea o tânără de origine nobilă s-ar fi oprit să se odihnească la un han din localitatea Castelfranco Emilia, aflată cam la jumătatea drumului dintre Bologna și Modena. Uimit de frumusețea ei, hangiul a privit pe gaura cheii în timp ce tânăra dormea. Se pare că perfecțiunea buricului acesteia l-ar fi marcat în așa măsură încât a preparat foi de aluat pe care le-a tăiat în forme pătrate, le-a umplut cu carne și le-a modelat pe vârful degetului mic, astfel încât să ia forma buricului. Și așa s-ar fi născut pastele tortellini. Într-o variantă a legendei, tânăra ar fi fost chiar zeița Venus. 

În mod tradițional, tortellini se servesc într-o supă (brodo) din legume, carne de vită și găină sau clapon. Vei găsi tortellini in brodo cam în meniurile fiecărei trattoria din Bologna. Rețeta originală a fost depusă la Camera de Comerț de către Asociația Confraternita del Tortellino.

Tortelloni

Tortelloni sunt varianta mai mare a pastelor tortellini. Sunt umplute cu brânză de capră, dovleac sau ricotta și spanac și asezonate cu unt și salvie sau cu unt și sos de roșii.

Balanzoni

Balanzoni sunt paste tortelloni de culoare verde, datorată spanacului din compoziția aluatului. Sunt umplute cu mortadella și brânză ricotta și preparate cu unt și salvie. Deși se pregăteau cândva doar în perioada Carnavalului (numele provine de la personajul doctorului Balanzone din commedia dell'arte bologneză), astăzi se pot întâlni pe tot parcursul anului. 

Tagliatelle al ragù

Clasicele tagliatelle sunt alte paste care își au originea în Bologna. Numele provine de la verbul tagliare ("a tăia"), pentru că aluatul se taie în fâșii lungi și subțiri. Legenda afirmă că un bucătar ar fi inventat aceste paste în onoarea căsătoriei Lucreziei Borgia cu ducele d'Este din Ferrara, fiind inspirat de pletele blonde al miresei.

Rețeta păstrată la Camera de Comerț din Bologna prevede dimensiunile lor: 6,5-7mm lățime în momentul tăierii și maxim 8 mm după fierbere, adică a 12.270-a parte din Turnul Asinelli, unul dintre cele mai importante obiective turistice din Bologna. Dacă depășesc lățimea de 8 mm, pastele tagliatelle devin...pappardelle.

Ragù-ul bolognez este un sos din carne măcinată de vită și porc, care se gătește lent, alături de morcovi, țelină, ceapă, sos de roșii, vin și condimente, timp de multe ore. Rețeta depusă de Academia Italiană de Bucătărie la Camera de Comerț din Bologna prevede și folosirea laptelui, însă în zonă există nenumărate variante de preparare.

La Bologna tagliatellele se mănâncă de obicei cu ragù și presărate cu parmezan – le vei găsi în meniul celor mai multe restaurante.

Sfat: încearcă tagliatelle al ragù la Bologna, chiar dacă nu ești fanul așa-numitelor "spaghette alla bolognese" de prin restaurantele noastre. O să constați că nu prea au legătură unele cu altele și o să fii surprins atunci când vei vedea că o să-ți placă! Și încă ceva: de fapt, în Italia adevăratele spaghetti alla bolognese se fac cu ton, nu cu ragù!

Lasagna alla bolognese

Menționată în documente încă din sec. al XIII-lea, lasagna se prepara în trecut duminica și în zilele de sărbătoare.

Rețeta bologneză prevede foi subțiri de aluat, făcute de mână și alternate cu straturi de ragù, sos bechamel și parmezan. De cele mai multe ori aluatul se prepară cu spanac, de unde și denumirea de lasagna verde.

Gramigna con salsiccia

Gramigna sunt paste scurte, cilindrice și spiralate, care se gătesc cu un sos din cârnați (salsiccia), unt, ceapă și parmezan. Numele se traduce prin "pir", deși asemănărea dintre paste și buruiana respectivă nu e deloc evidentă.

Passatelli in brodo

Passatelli sunt paste de formă cilindrică, care se prepară din parmezan, ouă, pesmet și nucșoară. În mod tradițional se servesc în supă de carne. Rețeta s-a născut în perioada medievală și este depozitată și ea la Camera de Comerț din Bologna.

Zuppa imperiale

Zuppa imperiale ("supa imperială") arată ca o supă cu crutoane, dar se compune de fapt dintr-un amestec de griș, parmezan, ouă, unt și nucșoară, copt în cuptor și tăiat cubulețe, care sunt apoi gătite în supă de carne. Este un fel care se mănâncă în timpul iernii, în special de Crăciun. Rețeta sa se află la Camera de Comerț din Bologna.

Zuppa imperiale se întâlnește prin restaurante, dar și în magazinele specializate în prepararea pastelor, de unde se cumpără pentru a fi pregătită acasă.

Feluri principale

Cotoletta alla bolognese

Cotoletta alla bolognese este un șnițel modificat și transformat într-o delicioasă bombă calorică: peste carnea de vițel făcută pané se adaugă cele două ingrediente-simbol ale regiunii Emilia-Romagna: o felie de prosciutto crudo și bucățele de parmezan. Noul preparat se pune apoi la copt în puțină supă de carne.

Cotoletta alla bolognese se mai numește și cotoletta alla petroniana, în onoarea Sf. Petroniu, patronul orașului. Și această rețetă este depozitată la Camera de Comerț.

Gran fritto misto alla bolognese

Gran fritto misto alla bolognese este un fel de mâncare ce cuprinde diferite cărnuri, brânzeturi și legume prăjite.

Polpette alla bolognese

Polpette alla bolognese nu sunt altceva decât chiftelele, care la Bologna se fac din resturile de carne rămase de la alte preparate. Se fac de obicei dintr-un amestec de carne de porc și vită, la care se adaugă mortadella, prosciutto crudo și parmezan.

Galantină de pui

Mai puțin întâlnită prin meniurile restaurantelor, dar nu mai puțin tradițională, este galantina de pui (galantina di pollo) sau de clapon (galantina di cappone), care își are originile în perioada Renașterii, fiind probabil inspirată de o rețetă franțuzească, care folosea însă carnea de rață.

Galantina este un fel de ruladă din carne de pui, umplută cu bucățele de legume, ouă și alte cărnuri, care se mănâncă rece, tăiată în felii.

Deserturi

Torta di riso

Cel mai popular dintre deserturile tradiționale din Bologna este budinca de orez (torta di riso). Se mai numește și torta degli addobbi, pentru că se făcea cu ocazia unei vechi sărbători religioase (Festa degli addobbi) ce avea loc în a doua duminică de după Paște. Addobbi erau decorațiunile din pânză cu care erau împodobite ferestrele și porticurile.

Este un desert cu gust delicat, preparat din orez fiert în lapte, ouă, zahăr, coajă de lămâie și fructe confiate, a cărui rețetă...ai ghicit...este și ea păstrată la Camera de Comerț din Bologna. Se pregătește în mod tradițional de Crăciun și de Paște, dar o vei găsi și la patiserii, precum și în meniurile celor mai multe restaurante.

Zuppa inglese

Un alt desert pe care îl vei găsi prin multe restaurante din Bologna este zuppa inglese. E un preparat delicios, făcut din pandișpan (sau pișcoturi) însiropat cu Alchermes (un lichior de culoare roșie) și cremă de vanilie, câteodată și cu adaos de cremă de cacao.

Deși numele său se traduce prin "supă englezească", este un desert a cărui origine și-o dispută două regiuni italiene: Emilia-Romagna și Toscana.

Fior di latte

Cei care iubesc crema de zahăr ars vor fi încântați de fior di latte care, în comparație cu prima, are o formă mai compactă și un gust mai intens.

Certosino

Certosino este o tartă făcută din făină, miere, ciocolată, gem, migdale, muguri de pin, scorțișoară, anason și fructe confiate. Rețeta sa a fost creată de călugării de la fosta mânăstire Certosa (unde se află astăzi cimitirul monumental din Bologna).

Certosino se întâlnește în special în perioada Crăciunului, când detronează clasicul panettone.

Pinza bolognese

Pinza bolognese, a cărei rețetă apare pentru prima dată în anul 1644, arată ca un chec mai turtit și este umplută cu mostarda (un gem din Bologna, preparat din gutui, pere, prune și coajă de portocală). Și aceasta se pregătește în mod tradițional acasă, de Crăciun. Astăzi o poți cumpăra din patiserii, dar o întâlnești și în câteva restaurante, sub forma unor biscuiți umpluți, numiți raviole alla mostarda.

Brazadela

Brazadela este o tartă rotundă, cu gaură în mijloc, preparată din făină, drojdie, zahăr, ouă și unt. De la forma sa specifică îi provine și numele, care în dialectul bolognez înseamnă "brățară".

Sabadoni

Sabadoni sunt un desert făcut din aluat prăjit și umplut cu castane și un sirop numit saba, care se obține din must fiert. În trecut se preparau cu ocazia sărbătorilor de iarnă.

Băuturi

Dacă vrei să încerci vinurile din regiune, caută vinurile roșii Barbera și Sangiovese di Romagna (mai ales Riserva sau Superiore), vinurile albe Trebbiano și Pignoletto (produs și în varianta spumantă) sau vinul spumant Lambrusco, roșu sau roze.

La sfârșitul mesei alege ca digestiv un Amaro Montenegro care, în ciuda numelui, este produs în provincia Bologna. Acest lichior de plante se numea inițial Elisir Lungavita ("Elixirul de viață lungă"), dar numele a fost schimbat în Amaro Montenegro în onoarea căsătoriei lui Vittorio Emanuele al III-lea cu prințesa Elena de Muntenegru. Scriitorul italian Gabriele d’Annunzio îl numea "lichiorul virtuților".

Pasionații de vinuri și gastronomie pot face o degustare de vin și/sau ulei de măsline la Palazzo di Varignana, pe colinele de lângă Bologna (se poate ajunge cu trenul în aprox. 20 minute de la Stazione Centrale Bologna la Varignana și apoi cu taxi sau transport privat).