Ce să mănânci în Veneția?
Se spune că mâncarea din Veneția este scumpă și proastă, însă lucrurile nu stau chiar așa. Pentru a descoperi adevărata mâncare specifică Veneției ajunge să te îndepărtezi puțin de zonele foarte turistice și aglomerate, precum Piața San Marco, să cauți micile restaurante de familie nepretențioase sau osteriile tradiționale numite bàcaro, să te plimbi prin cartierele unde sunt mai mulți localnici decât turiști (noi îți recomandăm să încerci restaurantele din cartierul Cannaregio). Dacă ai mai călătorit prin regiunea Veneto, ai să observi că unele feluri tradiționale sunt comune cu cele din alte orașe ale zonei (cum e și normal), iar pe altele le vei găsi doar în Veneția. La loc de cinste stau mămăliga (da, ai citit bine), ceapa și preparatele pe bază de pește.
Dacă ești pasionat de gastronomie, poți participa la un tur ghidat al pieței Rialto și un curs de gătit.
Ce să mănânci tradițional în Veneția?
Cicchetti
Începem cu cicchetti, mici gustări delicioase puse pe o felie de pâine, pe care le vei găsi peste tot prin Veneția. Numele se pare că ar deriva din limba latină, de la termenul ciccus, care înseamnă "cantitate mică". Cicchetti sunt o modalitate excelentă de a avea un prim contact cu mâncarea venețiană, căci de obicei sunt făcute cu tot felul de produse sau de preparate tradiționale, precum baccalà mantecato sau sarde in saòr (despre care poți citi mai jos).
Cicchetti sunt cel mai reprezentativ element al tradiției gastronomice venețiene. Sunt vândute prin baruri sau prin mici osterii numite cicchetteria sau bàcaro.
Pentru că cele mai multe localuri nu dispun decât de câteva măsuțe (dacă există și acelea), cicchetti se mănâncă de multe ori direct la tejghea, în picioare, sau chiar în afara localului, direct pe stradă. Sunt însoțite adesea de un pahar de vin sau de un spritz.
În trecut, negustorii din Republica Venețiană obișnuiau să sărbătorească încheierea unei afaceri bune cu un pahar de vin. Ca să nu bea pe stomacul gol, îl însoțeau cu o bucățică de pâine pe care puneau puțină mâncare tradițională. Așa s-au născut gustările cicchetti, atât de iubite de venețieni.
Cât despre localurile numite bàcaro, denumirea acestora ar proveni fie de la Bachus, zeul vinului fie, după o altă ipoteză, de la termenul venețian bacarar, care înseamnă "a te distra, a sărbători ceva". Tradiția lor este veche, acestea fiind de fapt localuri modeste și ieftine, pe care le frecventau cei care nu aveau mulți bani. Primul bàcaro care a purtat oficial acest nume a fost Bàcaro Grande, deschis în anul 1866, în apropiere de Podul Rialto, de către un negustor care aducea vinuri din Puglia.
Cicchetterii și bàcari se găsesc peste tot prin Veneția. Iată câteva pe care ți le recomandăm: Bacareto da Lele, Osteria al Squero, Arcicchetti Bakaro, Cantine del Vino già Schiavi, Cicchetteria venexiana da Luca e Fred și Osteria al Portego. Un pic mai scump, dar foarte bun, este și Ai Do Leoni, aflat chiar lângă Bazilica San Marco.
Dacă vrei să afli mai multe despre mâncarea venețiană, poți rezerva un tur ghidat, cu degustări de cicchetti.
Scartosso
Scartosso este cornetul de hârtie plin cu pește și fructe de mare proaspăt prăjite, care se vinde de obicei pe stradă. În Veneția acest lucru se obișnuiește încă din sec. al XVII-lea.
Baccalà mantecato
Baccalà mantecato este unul dintre felurile tradiționale de mâncare ale bucătăriei venețiene. Baccalà este codul, care a început să fie adus din Norvegia în Veneția încă de prin sec. al XVI-lea. Peștele este fiert în apă cu usturoi, lămâie și frunze de dafin și apoi transformat cu ajutorul uleiului într-o cremă, care se mănâncă de obicei ca gustare, pusă pe felii de pâine sau de mămăligă.
Găsești baccalà mantecato atât în meniul restaurantelor, ca antipasto (aperitiv), cât și sub formă de cicchetti. Mulți localnici spun (și noi confirmăm) că cel mai bun baccalà mantecato din Veneția se găsește într-un mic local numit Baccalà Veneto, în apropiere de Piața Rialto.
Sarde in saòr
Sarde in saòr sunt o altă gustare tradițională venețiană. Sardinele sunt marinate în saor, adică într-un sos dulceag făcut din ceapă călită (se folosește ceapa din Chioggia, una dintre insulele Veneției), oțet și, câteodată, muguri de pin și stafide. Este un fel de mâncare apărut din nevoia de a conserva peștele pe ambarcațiuni mai multe zile. Se spune chiar că sardinele sunt mai bune după ce sunt lăsate la marinat minim o zi.
Bigoli in salsa
Despre pastele numite bigoli am mai vorbit în articolul despre mâncarea din Padova. Dacă acolo se făceau în special cu ragù de găină sau de rață, în Veneția se prepară mai ales cu un sos pe bază de sardine și ceapă.
Pasticcio di pesce
Pasticcio di pesce este lasagna de pește. La Veneția se prepară nu doar cu pește, ci și cu fructe de mare.
Risotto di gò
Risotto di gò este un fel de mâncare caracteristic în special insulei Burano. E un risotto preparat cu o supă dintr-un pește nu prea arătos, numit ghiozzo, care trăiește în apele lagunei venețiene.
Moscardini in umido
Moscardini in umido sunt caracatițe mici, gătite cu sos de roșii.
Risi e bisi
Risi e bisi este o altă rețetă tradițională venețiană, preparată cu orez (risi) și mazăre (bisi) și căutată în special în perioada primăverii, când mazărea este fragedă.
În trecut exista tradiția ca pe 25 aprilie, de sărbătoarea Sf. Marcu, să se servească la Palatul Dogilor risi e bisi. Este destul de probabil totuși ca acest fel de mâncare să derive din tradiția bizantină, cu care venețienii veniseră în contact prin schimburile comerciale.
Fegato alla veneziana
Ficatul de vițel în stil venețian (fegato alla veneziana) este preparat cu unt și ceapă caramelizată și însoțit de obicei de mămăligă.
Schie con la polenta
Tot cu mămăligă sunt serviți și micii creveți din lagună, numiți în dialectul venețian schie.
Moeche
Rămânem la mămăligă...de această dată însoțită de moeche. Moeche sunt crabii din lagună, care se pescuiesc de două ori pe an: în timpul primăverii și al toamnei, atunci când își schimbă carapacea. Pentru că noua carapace este încă moale (molle în italiană), au fost numiți mollecche sau, mai scurt, moeche.
Tradiția venețiană nu e prea blândă: de multe ori crabii sunt aruncați încă vii într-un lighean cu lapte și gălbenușuri de ouă bătute, pentru a îi "umple" mai înainte de a fi dați prin făină și prăjiți.
Seppie in nero con polenta
Poate ai auzit că pe la Veneția se mănâncă spaghetti și risotto cu cerneală de sepie. Mai puțin cunoscute însă de turiști sunt sepiile cu mămăligă și cerneală, care se numesc chiar seppie alla veneziana.
Vezi tururi gastronomice în Veneția
Dulciuri venețiene
Chiar dacă vitrinele din Veneția sunt pline de cannoli, probabil că știi că aceștia reprezintă un desert specific Siciliei (și în Veneția nici măcar nu se găsesc cei buni și autentici). Dulciurile venețiene specifice sunt de fapt biscuiții, și asta pentru că venețienii, fiind un popor de navigatori, aveau nevoie pe mare de alimente care să se păstreze timp îndelungat.
Biscuiții venețieni sunt de mai multe feluri – baicoli, zaeti, busolai sau esse, ultimele două tipuri fiind tradiționale pentru insula Burano, motiv pentru care sunt numite și buranelli.
Tot un desert tipic venețian sunt și fritole (varianta în dialect venețian a cuvântului italian frittelle), numite de multe ori și veneziane. Acestea sunt gogoșile care se făceau pentru ocazii deosebite, așa cum era Carnavalul. Tradiția lor este foarte veche – se pare că pe la 1300 exista chiar meseria de fritoleri – cei care făceau gogoși. Există varianta simplă, care se prepară doar cu stafide și muguri de pin, dar și gogoși umplute cu zabaione sau cu frișcă.
Vei mai întâlni și frittelle con il buco – gogoșile găurite în mijloc, care în trecut se înșirau pe un băț și se presărau cu zahăr. Acestea apar chiar într-un tablou de secol XVIII, al lui Pietro Longhi, intitulat "Vânzătoarea de gogoși" și expus la Casa Carlo Goldoni.
Alte dulciuri pe care le vei găsi în special în perioada Carnavalului sunt mammalucchi (ca un fel de batoane din aluat prăjit), castagnole (ca niște biluțe) și galani (asemănătoare cu minciunelele noastre).
Dacă vrei să încerci dulciurile venețiene, îți recomandăm să le cumperi din micile patiserii istorice: Pasticceria Rizzardini, Pasticceria Tonolo, Pasticceria Targa (în special pentru mammalucchi, Pasticceria Rosa Salva, Pasticceria Nobile sau Pasticceria Dal Mas.
Cam prin toate localurile venețiene vei găsi și un tiramisù foarte bun, ceea ce nu este de mirare, având în vedere faptul că tiramisù s-a născut în apropiere de Veneția, la Treviso. Preferatul nostru: tiramisù de la Trattoria Pontini.
Ce să bei în Veneția?
Spritz
Spritz-ul este cea mai populară băutură pe care o vei întâlni prin Veneția. De altfel, spritz-ul italian original este cel venețian (spritz veneziano), care a apărut în anii 1920. Este făcut cu Select (bitterul specific Veneției), cu spumant și cu apă minerală.
În afară de Select spritz, vei mai întâlni Cynar spritz și Aperol spritz (să nu uităm că atât Aperolul, cât și bitterul Cynar, făcut din anghinare, s-au născut nu departe, la Padova), dar și Campari spritz, inventat la Milano.
Spritz-ul se bea prin baruri și prin piețe, de obicei în pahare nepretențioase, însoțind de cele mai multe ori gustările cicchetti.
Vin
În Veneția, paharul cu vin se numește ombra, adică "umbră", denumire pe care o vei vedea scrisă chiar în această formă prin meniurile de la bàcari sau cicchetterii. Numele provine de la faptul că, în trecut, negustorii ambulanți din Piața San Marco își mutau tarabele după umbra Campanilei, astfel încât băuturile să rămână reci. Ca și spritz-ul, ombra (care în general desemnează un vin de masă), însoțește cicchetti.
Pentru prânzul sau cina în restaurante, alege din lista de vinuri pe cele locale, produse în regiunea Veneto, de unde provin unele dintre cele mai cunoscute vinuri din Italia.
Nu departe de Treviso se află o zonă faimoasă în care se produce spumantul prosecco (pe care, prin trattoriile venețiene, îl găsești adesea și vărsat, la carafă). Zona, numită Le Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene, a fost inclusă relativ recent în Patrimoniul Mondial UNESCO (dacă ai mai mult timp în Veneția, poți descoperi această regiune și cu ajutorul unei excursii).
Dintre vinurile roșii locale, probabil cel mai faimos este Amarone della Valpolicella. Dacă preferi vinul alb, încearcă vinurile Soave sau Lugana, care se produc în apropiere, lângă Verona.
Vino Vero, cu vinuri naturale, Cantina Arnaldi și Officina Ormesini sunt câteva dintre localurile din Veneția în care îți recomandăm să te oprești pentru o gustare și un vin bun.
Cocktailuri
Câteva dintre cocktailurile cunoscute pe plan mondial își au originea în Veneția. Creatorul lor a fost Giuseppe Cipriani, fondatorul istoricului, faimosului (și costisitorului) Harry’s Bar, prin care s-au perindat de-a lungul timpului personalități precum Hemingway (care era și prieten bun cu Cipriani), Aristotel Onassis, Charlie Chaplin, Maria Callas, Truman Capote, Orson Welles sau Peggy Guggenheim.
În anul 1948, Cipriani a creat cocktailul Bellini, cu piure de piersici (neapărat albe) și prosecco. Ideea i-a venit cu ocazia unei expoziții dedicate pictorului Giovanni Bellini. Se spune că băutura a împrumutat nu numai numele artistului, dar și culoarea roz-purpurie specifică picturilor sale (mai multe opere ale lui Giovanni Bellini poți admira în Galeriile Academiei).
O variantă a cocktailului Bellini, inventată de același faimos Giuseppe Cipriani, este cocktailul Rossini. Acesta se face cu piure de căpșuni și spumant și este dedicat marelui compozitor italian Gioacchino Rossini, născut în Pesaro, în regiunea Marche.
Un alt cocktail, cu suc de rodii și spumant, poartă numele Tintoretto, după faimosul pictor care și-a desfășurat activitatea în Veneția (dacă vrei să îi admiri operele, te sfătuim să vizitezi Scuola Grande di San Rocco și Biserica Madonna dell'Orto).
Un cocktail mai puțin cunoscut, specific sezonului de toamnă, este cocktailul Tiziano. Preparat cu suc de struguri și prosecco, acesta ia numele unui alt celebru pictor venețian (în Bazilica Santa Maria dei Frari poți vedea cea mai cunoscută pictură a lui Tițian).
Grappa
La sfârșitul mesei, după cafea, italienii obișnuiesc să bea un digestiv. În Veneția îți recomandăm să încerci grappa (distilat din struguri) – în special pe cea de la Poli, o distilerie istorică, care funcționează încă din anul 1898 în orășelul Bassano del Grappa, în apropiere de Vicenza, dar care are magazin și în Veneția.
Cafea la Florian
De ce cafea la Florian? Pentru că Florian, cea mai veche cafenea din Italia, este o instituție în Veneția și se confundă cu o bună parte din istoria orașului. Ce-i drept, prețurile sunt mai mari și adesea vei găsi la ușă cozi impresionante de turiști. Pontul nostru? Du-te direct în față și anunță că vrei să stai la bar – astfel nu doar că vei putea intra și bea o cafea așa cum fac de fapt venețienii, dar vei plăti și mult mai puțin decât la masă (un espresso costă 3,5 EUR dacă îl comanzi la bar și 7 EUR dacă îl comanzi la masă).
Ciocolată caldă la Caffè Lavena
Caffè Lavena este o altă cafenea faimoasă din Piața San Marco, aflată chiar peste drum de Florian, în porticurile de la Procuratie Vecchie. Aproape la fel de veche ca Florian, cafeneaua, fondată în anul 1750, se mândrește cu faptul că l-a avut printre clienții obișnuiți pe compozitorul Richard Wagner.
Dacă te așezi la mesele din interior sau din piață, vei constata că prețurile sunt exorbitante (recenziile de pe Google sunt de altfel pe măsura surprizei clienților care se așază fără să consulte mai întâi meniul). Noi îți recomandăm să te duci la bar și să încerci ciocolata caldă – după părerea noastră (și nu numai) cea mai bună din Veneția. O vei bea în picioare, dar vei plăti puțin, căci prețurile la bar sunt cele obișnuite.
Macchiatone
O cafea mai puțin cunoscută, inventată în Veneția în perioada anilor 1980, este macchiatone – soluția de mijloc dintre un espresso macchiato și un cappuccino. Peste o doză de espresso se adaugă spumă de lapte, în cantitate mai mare decât la macchiato, dar mai mică decât la cappuccino.
